Rasa Kuno di Rumah Lawas

TEMPO Interaktif, Jakarta -Jam makan siang sudah lewat, saya pun menemukan rumah model 1980-an yang asri. Rumah itu bercat putih dengan jendela dan pintu masih model lawas. Ketika masuk, mata saya menyapu ruangan berdinding putih, berkursi putih, serta bertaplak hijau dan kotak-kotak. Sederhana dan menyejukkan. Hiasan foto-foto zaman dulu pun terpampang. Agak sepi suasananya karena jarum jam telah menunjuk pukul 15.00. "Tamu sudah bubar. Siang tadi ada 50 tamu rombongan. Saya terpaksa menolak 50 tamu lainnya," ujar sang pemilik resto, Endang Ekaningtyas.

Maklum, ruangan ini hanya menampung 70-an orang. Sementara itu, resto makanan rumah Bu Endang ini memang sudah memiliki pelanggan tetap, dari orang kantoran hingga pejabat dan mantan pejabat. "Mereka datang untuk makan siang, kebanyakan dari kantor di daerah Sudirman. Kasihan juga," kata Bu Endang. Tapi ibu dua anak ini tak punya pilihan. Untuk sementara, ia tak memperluas restorannya, "Ini rumah sewaan," tuturnya.

Namun, dari rumah di Jalan Wijaya I No. 28, Jakarta Selatan, yang semula disewa pihak lain untuk rumah makan soto Kudus ini, ia menebar aroma masakan Jawa. Tak hanya melepas kerinduan orang Jawa akan masakan leluhurnya, tapi juga membuat orang non-Jawa bisa mencicipi resep Jawa lama. Tidak kurang dari 30-an resep yang siap disuguhkan Bu Endang dan delapan anggota timnya. Resep olahannya pun terus bertambah.

"Kalau lagi tidak sibuk, saya bisa juga buatkan mi Jawa dan nasi goreng Jawa. Atau kalau mau bisa juga sambal tumpang bumbu adem, tapi harus pesan dulu," ujarnya. Olahan ini memang khas karena terbuat dari tempe bosok dan rambak (kerupuk kulit). Tempenya biasanya berumur 2-3 hari. Buat kebanyakan orang, mungkin mencium aromanya saja sudah tak enak. Karena tak semua orang senang, ia tak menyuguhkannya saban hari.

"Saya membuat rumah makan ini karena ingin melestarikan masakan Jawa," ujarnya. Sekaligus membahagiakan sesama lewat hidangan. Ia khawatir satu generasi ke depan makanan khas itu tak dikenal lagi. Masakan Jawa memang sudah lengket dengan lidahnya sedari kecil. Salah satu yang diingatnya, pada 1950-an, saat berusia 10 tahun, Endang kerap menikmati tahu campur gimbal di bawah pohon waru. Sebuah kenikmatan di masa kecil yang tak terlupakan. Kini ia pun menyuguhkan kenangan kecilnya itu. Tahu campur gimbal tak lain campuran gimbal alias udang, taoge, tahu, kacang goreng, dan acar. Rasanya segar.

Siang itu, saya mencicipi urapnya yang segar pula karena bumbunya tak menyengat. Pantaslah bila menu ini digandrungi tamu asing. "(Mereka)menganggapnya sebagai Java salad," ujarnya wanita paruh baya ini. Tak terlalu pedas dan sayurannya renyah. Tak lupa juga dengan nasi berongkos yang merupakan resep kuno. Daging sapinya lunak, dicampur tahu, kacang tholo, kulit melinjo, keluak, dan cabai rawit. Kuahnya tidak kental dan keluaknya pun tak menyengat, sehingga bisa diterima lidah orang mana pun. Sebaliknya, justru cukup segar apabila cabai rawitnya dihancurkan.

Endang tak hanya menghimpun resep Jawa pesisiran, tapi juga resep khas dari kota-kota yang disinggahinya. Sejak usia 2 tahun, Endang sudah hidup dengan cara berpindah-pindah kota. Karena itu, aroma dapur rumahnya bervariasi. Belum lagi setelah menikah. Suaminya, Edhie Hardjanto, yang kala itu bekerja di bank, juga membawanya berpindah-pindah kota. Jadilah dapurnya banyak dipengaruhi oleh berbagai rasa. Meski sebagai orang Jepara, ia menonjolkan masakan pesisir, seperti mangut. Ia juga menyediakan mangut ikan pe panggang. Aroma ikan pari panggang membuat hidangan ini lebih mantap ketimbang mangut lele.

Olahan ikan lain, pindang bandeng, ternyata rasanya cukup segar karena dicampur tomat hijau dan belimbing wuluh. Bandengnya tanpa duri, sehingga acara makan tak bakal terganggu oleh tusukan liar duri ikan. Ia pun lama tinggal di Solo. Karena itu, setiap Sabtu-Minggu ia menyuguhkan menu khusus nasi liwet Solo. Ini termasuk menu baru, selain gulai kampung yang memang bergaya kampung dalam pengolahannya.

Selain itu, Endang punya resep turunan keluarga khas ayam panggang kemiri. Dengan bumbu kemiri, cabai rawit, gula, dan bawang putih, ayam dibakar, dipukuli, lalu dibakar lagi. Sebelumnya, ayam direndam dalam bumbu selama dua jam hingga bumbu meresap.

Untung minumannya, ada wedang secang, yang terdiri atas tujuh ramuan untuk mengusir kelelahan--di antaranya jahe, cengkeh, kayu manis, dan alang-alang. Menghangatkan. Bila ingin yang dingin, ada rujak degan, es cendol, dan es campur. Lagi-lagi menyegarkan. Semua hidangan itu dipatok dengan harga paling tinggi Rp 30 ribu. Benar-benar melegakan!

RITA NARISWARI