TEMPO.CO:- Rendang mendadak naik daun setelah ditetapkan CNN Go.Com menjadi salah satu makanan terlezat di dunia. Di Padang ”demam” rendang dirayakan dalam dua kali festival rendang akhir tahun lalu. Semua orang berlomba menampilkan rendang yang paling lezat.
Di Ranah Minang rendang adalah hidangan utama yang harus ada di berbagai acara adat seperti kenduri adat, hingga pesta perkawinan. Rendang adalah masakan tradisional Minang yang resepnya diwariskan turun temurun. Rendang dibuat dari daging sapi atau daging kerbau yang direbus dengan santan kental dan bumbu-bumbu dan dimasak hingga kering dan berwarna kehitaman.
Uniknya, tiap daerah di Sumatera Barat tidak seragam dalam memakai bumbu rendang ataupun cara memasaknya. Daerah darek, atau daerah Minangkabau seperti Tanah Datar, Payakumbuh, Bukittinggi, Agam memiliki bumbu rendang yang lebih sederhana,begitu juga teknik memasaknya.
Sedangkan rendang daerah pesisir seperti Padang, Pariaman dan Pesisir Selatan, bumbu rendangnya kaya dengan rempah, sehingga aroma rempahnya lebih terasa. Karena makanan adat, rendang diyakini berasal dari darek, Minangkabau.
Menurut Emi Bachtiar, 58 tahun, ahli masak dan pengusaha Finna Katering di Padang, rendang ini asalnya dari darek, karena sejak dulu biasa digunakan untuk sambal adat. Namun, rendang kemudian berkembang hingga ke daerah pesisir di Sumatera Barat, sehingga rasanya berbeda-beda.
“Kalau rendng asli darek itu rasanya khas, agak manis dan pedasnya pedas dari merica, bumbunya sederhana, rendang darek tidak memakai bumbu masakan kambing dan ketumbar seperti sering di pakai pada kebanyakan rumah makan Padang ,” kata Emi.
Sebagai makanan adat, Rendang dikeluarkan saat-saat kenduri besar, mulai dari pengangkatan datuk hingga perhelatan perkawinan. Saat pesta perkawinan, rendang akan dibuat dalam kawah kuali besi yang besar di atas tungku batu dengan api dari kayu, diaduk dengan sendok besi yang mirip pendayung biduk.
Rendang untuk pesta perkawinan ini biasanya dibuat lebih banyak, karena usai pesta, rendang inilah sambal mewah yang akan disuguhkan untuk sang menantu. Dipanaskan setiap hari hingga tahan beberapa bulan. Semakin “bulukan” rendangnya semakin enak.
Rendang darekdari daging sapi atau kerbau biasanya dicampur dengan ubi kayu yang dipotong dadu dan telah digoreng, atau talas, sedangkan rendang ayam campurannya adalah kacang putih.
Kesederhanaan rendang darek terlihat pada bumbunya, yang hanya terdiri dari cabe, jahe, lengkuas, serai, bawang merah,bawang putih, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit. Sedangkan membuatnya, hanya dengan merebus semua bumbu dan daging dalam santan, diaduk perlahan hingga kuahnya kering. Berbeda dengan rendang Padang atau Pariaman, bumbu rendangnya biasanya bumbunya ditumis, dan memakai ketumbar.
Namun menurut Ade Taufik, ahli rendang dari Payakumbuh kekuatan rendang terletak pada kelapa yang akan menentukan rasa rendang. Semakin bagus kelapanya, rendangnya semakin lezat. Kelapa yang dipakai adalah kelapa yang agak tua. Kelapa ini tidak bisa diganti dengan santan instan karena masakannya tidak bisa menjadi rendang. Untuk satu kilogram daging menggunakan 2,5 butir kelapa.
Proses membuatnya, santan dimasak hingga mendidih, masukkan bumbu yang dihaluskan seperti cabe, lengkuas, jahe, bawang merah, bawang putih dan bumbu daun yang diiris seperti daun limau, daun kunyit dan daun salam. Setelah santan menjadi agak kental, masukkan daging yang sudah diiris persegi. “Proses memasaknya untuk satu kilogram daging dibutuhkan waktu hingga 3 jam, rendang ini bisa tahan hingga empat bulan,” kata Ade Taufik.
Seain itu, rendang yang enak juga dihasilkan dari tungku dengan kayu bakar dan kuali tebal. Sedangkan semua bumbunya juga harus segar dan digiling sendiri, bukan bumbu halus yang siap pakai juga.
Dan yang paling penting, membuat rendang butuh lakek tangan (sentuhan tangan) pemasaknya. “Harus satu orang yang menyusun bumbu hingga memasak sampai selesai, untuk rendang yang saya produksi, saya sendiri yang menyusun bumbu giling maupun daunnya, dan mengolahnya sampai selesai,” kata Ade Taufik.
FEBRIANTI
