TEMPO.CO , Jakarta--Perhelatan Aceh Food and Coffee Festival 2012, yang berlangsung awal November lalu di Taman Sari, Banda Aceh, kian menguatkan keyakinan Adi Wicaksono Taroepratjeka. Selama dua tahun belakangan ini, Adi, yang seorang Q grader--ahli uji rasa kopi—meyakini bahwa cita rasa kopi spesial (specialty) tidak bisa lagi dideskripsikan dengan satu kata.
Koran Tempo edisi Ahad, 18 November 2012 menurunkan laporan mengenai kopi premium di Indonesia. Untuk kopi Gayo saja, Adi menemukan 10 rasa berbeda dari 10 kopi Gayo yang disajikan. "Kalau dulu kopi Gayo bisa digeneralisasi dalam satu kata, spicy, sekarang rentang rasanya bisa sangat lebar," kata Adi kepada Tempo.
Kopi itu seperti anggur yang dibuat wine. Tanaman ini, selain mengambil nutrisi dari tanah di bawahnya, menyerap aroma dan rasa di sekitar perkebunan. Perbedaan mineral tanah dan pepohonan yang ditanam di sekitarnya mempengaruhi rasa dan aromanya.
Dari sinilah muncul istilah kopi spesial atau specialty coffee. Istilah ini pertama kali dipakai oleh Erna Knutsen di Tea & Coffee Trade Journal pada 1974. Frasa ini merujuk pada kopi premium yang memiliki kekayaan cita rasa. Semuanya dari jenis arabika, yang memang lebih adaptif terhadap lingkungan.
Menurut Yusiyanto, peneliti Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesia Coffee and Cocoa Research Institute, ICCRI) di Jember, Jawa Timur, saat ini ada 11 kopi spesial Indonesia yang dikenal di dunia Internasional. "Perkebunan Besar Negara (PT Perkebunan Nusantara XII) di Jawa Timur adalah produsen kopi spesial paling tua di Indonesia, yaitu Java Coffee," Yusiyanto menambahkan.
Untuk kopi Gayo, rentang cita rasanya mulai dari manis buah tropis yang matang, seperti nanas, apel, jeruk, kakao, hingga pedasnya rempah-rempah, semisal ketumbar dan cabai merah. Ada pula yang sama sekali tidak punya rasa pedas, dan yang lainnya cenderung lebih ke rasa buah. “Kalau begitu, kopi Gayo itu cirinya apa, ya?” kata Adi sembari tertawa.
IQBAL MUHTAROM | ISTIQOMATUL HAYATI | MAHBUB DJUNAIDY (JEMBER) | HIMAS PUSPITO PUTRA (TORAJA) | KETUT EFRATA (BANGLI)
Baca juga:
Kopi Indonesia Ibarat Anggur
Ada 11 Spesial Kopi Indonesia
Kental Rasa, Itu Kelebihan Kopi Indonesia
Rahasia Rasa Kopi Indonesia dan Kopi Gayo
Bagaimana Cikal Bakal Kopi Indonesia
Kopi Indonesia dan Kopi Premium Kita
Apa fakta dan Data soal Kopi Indonesia
Rahasia Nikmat Secangkir Kopi ala Indonesia
