TEMPO.CO, Surabaya- Dosen Fakultas Pertanian Universitas Dr Soetomo Surabaya, Fadjar Kurnia Hartati, menemukan indikasi 13 merek kerupuk non protein yang beredar di semua pasar tradisional Kota Surabaya mengandung bahan asam boraks.
Yang mengejutkan, kata Fadjar, kerupuk mengandung boraks itu diklaim lolos uji kesehatan dari Kementerian Kesehatan. Namun, Fadjar dan anggota tim peneliti lainnya meragukan cap Kementerian Kesehatan RI di bungkus kerupuk itu asli.
“Cap itu tidak mempunyai dasar hukum kuat alias buatan pengusaha semata,” kata dia saat konferensi pers di Unitomo, Jumat 4 Oktober 2013.
Asam boraks yang terkandung dalam kerupuk bisa memicu berbagai penyakit seperti liver, gagal ginjal, gangguan sistem syaraf, kerja otak terganggu dan disfungsi ereksi.
Namun Fadjar menolak memberikan data 13 kerupuk berbahaya tersebut.
Anggota tim peneliti, Arlin Besari, mengatakan timnya sengaja meneliti kerupuk dari kelompok non protein. Sebab, harga kerupuk non protein lebih murah dan terjangkau oleh masyarakat bawah. Cara membuatnya pun hanya menggunakan tepung tapioka ditambahi penyedap rasa, tanpa menggunakan kandungan protein yang terdapat dalam daging.
Cara menguji kandungan asam borak dalam kerupuk cukup memakai kertas saring yang sudah direndam dengan air kunyit. Kertas akan berubah warna menjadi kuning karena mengandung asam kurkuma. Sementara sampel kerupuk direndam dengan air mineral dalam tempo minimal 15 menit.
Setelah itu, kertas saring yang berwarna kuning dicelupkan ke air mineral yang mengandung kerupuk non protein. Hasilnya, warna kertas saring yang kuning, berlahan berubah jadi merah. "Pertemuan kandungan asam kurkuma dengan asam boraks menghasilkan senyawa warna merah. Jika tidak ada boraks, kertas saring tadi tetap kuning," kata Arlin.
Arlin menduga perajin kerupuk non protein lebih suka pakai boraks untuk bahan pengawet dan menambah renyah karena harga asam boraks sangat murah dan dijual bebas. Asam boraks kemasan 100 gram misalnya, dijual seharga Rp 5 ribu.
Selain asam boraks, kata Arlin, ada cara lain agar kerupuk tetap renyah dan sehat. Ia menyebutkan bahan seperti Sodium Tropolifosfat, air jamur merang dan ekstrak rumput laut, mampu menggantikan asam borak dan realtif aman bagi kesehatan. "Asam boraks harganya murah, makanya kerupuk yang dijual juga murah. Kalau kerupuk protein, seperti kerupuk udang dan ikan, harganya mahal, biasanya enggak pakai boraks," katanya.
DIANANTA P. SUMEDI
