TEMPO.CO, Ambon - Kota-kota di wilayah timur Indonesia terkenal memiliki masakan ikan yang istimewa. Demikian pula kota Ambon, yang teluknya terkenal sangat kaya akan beragam jenis ikan. Tapi sayangnya tidak banyak rumah makan yang menyajikan masakan ikan khas daerah setempat. Beruntung saat berkunjung ke kota ini pada akhir November lalu, Tempo berkesempatan mencicipi beragam jenis ikan yang banyak di antaranya hanya hidup di perairan setempat.
Sajian makan malam di The Natsepa Resort and Club tengah minggu akhir bulan lalu itu berupa 57 jenis ikan yang dibakar. Acara ini memang bertepatan dengan ulang tahun PT Pertamina yang ke-57, di mana kelompok Pertamina Diving Club menggelar acara penanaman lamun di teluk Ambon.
Chef Eksekutif Natsepa Panca Nugraha mengatakan semua jenis ikan memang dimasak dengan cara yang sama yaitu dibakar. Sebelumnya ikan-ikan ini sudah dimarinade dengan campuran jahe, bawang putih, garam, lada, dan bubuk kaldu ayam. Setelah direndam dalam bumbu selama setengah sampai satu jam, ikan-ikan itu dimasak di atas api arang.
“Semua ini ini berasal dari perairan di sekitar teluk Ambon,” kata Panca. Paling istimewa menurutnya adalah ikan napoleon, yang harganya mencapai Rp 3 juta setiap ekornya ekor. Ikan napoleon tidak terlalu besar, panjangnya hampir menyamai lengan orang dewasa dengan bentuk tubuh ramping.
Selain ikan napoleon yang hanya hidup di perairan teluk Ambon dan sekitarnya, ada juga ikan karupa, lolosi, toli, gurapa, kapas-kapas, kerapu batu, kerapu macan, cakalang, bubara ekor kuning, kakap putih, cedemu, tuna, kerapu bara, tengiri, bulana, samandar, dan kakak tua. Jenis yang paling banyak adalah ikan kerapu atau dalam bahasa lokal gurapa. Jenis ikan kerapu yang paling beragam memang ada di perairan Ambon.
Daging ikan napoleon dan garupa lembut dan gurih. Tetapi daging ikan napoleon lebih padat jika dibanding ikan laut lainnya, selain itu seratnya juga lebih tebal. Sementara ikan kakak tua memiliki rasa manis gurih dengan serat daging yang lebih lembut.
Ikan-ikan tersebut disajikan dengan sambal. Panca menyiapkan empat jenis sambal: matah, colo-colo, dabu-dabu. Yang paling khas Ambon adalah sambal colo-colo. Ini sebenarnya mirip sambal kecap, tetapi kecap dipisah dengan racikan sambal yang terdiri dari cabai rawit, bawang merah, daun kemangi, tomat, dan jeruk lemon cina. Biasanya kecap baru disiramkan belakangan menyusul taburan sambal di atas ikan.
Ikan bakar ini juga disajikan dengan nasi hangat dan singkong rebus. Selain itu ada juga beberapa jenis sayuran. Misalnya tumis kangkung campur toge. Tetapi yang istimewa dan khas Ambon adalah kohu-kohu, sejenis salad yang lebih mirip trancam di Jawa. Bedanya jika trancam menggunakan sayur mentah, sayur koohu-kohu direbus. Isinya kacang panjang, taoge, dan kemangi.
Sayuran ini dicampur dengan kelapa parut yang dibumbui bawang merah, cabai, dan jeruk lemon cina serta diberi irisan ikan asar atau cakalang yang diasap. Rasanya campuran asam dan pedas. Memakan ikan dan sayur dengan singkong rebus adalah kekhasan lain dari menu utama di Ambon. Singkong di Ambon atau kasbi empuk dan manis.
KARTIKA CANDRA
