TEMPO.CO, Jakarta - Atraksi penjual es adalah ritual wajib bagi calon pembeli dondurma alias es krim Turki. Tak ada pembeli yang jengkel. Justru sebaliknya, mereka terhibur ketika dikerjai. "Showmanship memang merupakan salah satu daya tarik es krim Turki," kata Serdal Sahin, pemilik Zahra Turkish Ice Cream, ketika ditemui Tempo di gerai miliknya di Gandaria City, Jakarta Selatan.
Zahra dibuka sejak Oktober 2012. Serdal mengklaim gerainya itu merupakan bisnis es krim Turki pertama di Indonesia. Selain cara penyajiannya yang menarik dan unik, es krim yang berasal dari Kahramanmaras, Turki, itu boleh dibilang memiliki rasa berbeda. Sedangkan es krim yang umum dijual di sini rasanya sangat manis. Dondurma memiliki rasa manis yang lebih samar, lebih dominan rasa susunya.
Terdapat empat pilihan rasa yang dapat dikombinasikan dalam satu cone: vanila, stroberi, cokelat, dan satu rasa tambahan yang terus diganti, di antaranya mangga. Di waktu mendatang, direncanakan terdapat 18 pilihan rasa lain, termasuk rasa teh hijau, durian, dan pistachio.
Dondurma juga memiliki tekstur yang unik: padat, lembut, sekaligus legit. Cara makannya tidak cukup hanya dengan dijilat, tapi perlu digigit. Dengan tekstur es krimnya yang kuat dan elastis, sang penjual dapat beratraksi menggantung gumpalan es krim seberat 8-10 kilogram secara terbalik, tanpa jatuh, selama enam-tujuh detik.
Menurut Serdal, es krim Turki bisa bertahan dalam kondisi padat relatif lebih lama. Pada kondisi sejuk dalam ruangan, satu tangkup es krim cone biasanya mulai mencair setelah lima menit pertama. Namun es krim ini dapat bertahan padat hingga 15 menit lebih.
Ada beberapa resep untuk menghasilkan es krim Turki ini. Pertama, penggunaan susu murni pasteurisasi, tanpa penambahan air. "Kalau ditambah air, hasilnya akan jelek, tidak bisa chewy, tapi seperti es biasa," ujar Serdal. Di Indonesia, susu yang digunakan adalah susu sapi. Namun, di kampung halamannya, yang kerap digunakan ialah susu kambing.
Resep kedua adalah penambahan salep, yakni bubuk yang terbuat dari akar anggrek liar. Bahan inilah yang memberi sifat legit, elastis, dan tidak gampang meleleh pada es krim Turki. "Bahan ini harus diimpor dari Turki, karena hanya terdapat di sana," tutur Serdal. Tak hanya itu. Ada rahasia ketiga es krim ini: terus dipukul dan diaduk dengan kasik. Ini merupakan sendok besi berbobot sekitar 1,5 kilogram dengan gagang yang panjang dan bagian depan pipih.
KORAN TEMPO
Baca juga:
Tempat Makan Baguette Rame-rame
Lezatnya Telur Panggang di Restoran Gomawo
Dapoer Bistik, Perkawinan Kuliner Jawa dengan Barat
