TEMPO.CO, Jakarta - Jamur kaya kandungan serat, vitamin (B1, B2, B12, C, D dan E) dan mineral seperti seng atau selenium. Makanan ini juga rendah kalori dan lemak, serta sumber penting betaglucans - senyawa aktif yang berpotensi menjadi obat. Namun, untuk mendapat manfaat maksimal, mengolah jamur tak bisa sembarangan.
Sebuah studi yang dipublikasikan di International Journal of Food Sciences and Nutrition, mengungkapkan bahwa cara memasak menggunakan minyak seperti menggoreng menyebabkan makanan kehilangan protein, dan karbohidrat, namun meningkatkan lemak.
"Ketimbang merebus ataupun menumis, memanggang jamur justru lebih baik, karena membantu menjaga kapasitas antioksidan dan manfaat lain," tutur Irene Roncero dari Mushroom Technological Research Pusat La Rioja (CTICH) di Spanyol, seperti dilansir Indian Express.
Cara memasak ini--juga merebus, bisa menurunkan antioksidan. Sementara memanggang jamur menggunakan microwave misalnya, justru dapat membuat jamur mencapai nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.
"Menggoreng dan merebus menghilangkan senyawa protein dan senyawa antioksidan lebih banyak, mungkin karena pencucian zat terlarut di dalam air atau minyak, yang secara signifikan dapat mempengaruhi nilai gizi produk akhir," kata Roncero.
Sebaliknya, lanjut Roncero, jamur yang dipanggang kandungan polifenol dan antioksidannya meningkat secara signifikan, dan tidak ada kerugian signifikan dalam nilai gizinya. "Selanjutnya, tak masalah bila Anda ingin menambahkan sedikit porsi minyak saat memanggang jamur. Apalagi jika itu minyak zaitun," kata Roncero.
