Lebaran, Makanan dan Persaudaraan
Selasa, 21 September 2010 | 09:21 WIB
TEMPO Interaktif, Setelah saya hitung-hitung, ada lebih dari 10 macam hidangan yang disajikan orang Betawi-Jakarta ketika merayakan hari Lebaran, terutama kue-kue dan beberapa jenis masakan serta manisan.
Selain dari dapur orang Betawi-Jakarta sendiri, hidangan itu diambil dari dapur orang Belanda, Portugis, dan Cina. Namun tidak pernah dari dapur orang Arab, meskipun yang dirayakan adalah hari raya Islam. Adalah menarik bahwa justru pada hari terbesarnya, dalam konteks kuliner, orang Islam Betawi--kelihatannya juga orang Islam hampir di seluruh Nusantara--mentradisikan memperkecil semangat memamerkan kekayaan tradisi kulinernya, tapi malah memberi keleluasaan tampilnya kuliner tradisi lain. Suatu pertunjukan moral dari ajaran kerendahan hati dan toleransi yang luar biasa.
Setiap kali Lebaran, rumah saya selalu kebanjiran teman-teman, yaitu para urban yang lupa kampung halamannya dan telah menjadi bagian dari proses--pinjam istilah Lance Castles--"di Jakarta Tuhan menciptakan orang Indonesia". Saya selalu ingat semangat mereka ketika bertelepon dan bikin janji: "Aha! Kita akan dapat menemukan kembali ketupat sambel godog dengan semur, manisan buatep, dan ananastaart, hmm... lezat". Apakah Lebaran itu pesta makan belaka tanpa makna, adakah kearifan tradisi yang dapat dipetik?
Ketupat dibelah dan dipotong-potong, lalu diguyur dengan sambel godog dan semur. Ini hidangan utama dan khas Lebaran di Betawi-Jakarta. Ketupat jelas tradisi masyarakat agraris Asia Tenggara. Semua kebudayaan di Nusantara memiliki tradisi kuliner ketupat ini, hanya nama dan bentuknya yang berbeda-beda. Sedangkan yang namanya <I>sambel godog<I> asli dapur orang Betawi-Jakarta, tapi semur dari dapur orang Portugis. Sedangkan kecap, yang menjadi bumbu utama semur, dari dapur orang Cina, ingat etimologinya <I>kee-tjiap<I> atau sari ikan kee yang sohor di negeri Gouw (sekarang Chekiang dan Kiansu). Ada keberagaman yang menyimbol di sini.
Tapi, dalam perjalanan sejarah, unsur keberagaman yang menyimbol dalam makanan Lebaran itu pun sering tidak langgeng. Kudapan khas Lebaran manisan kelondor, manisan pepaya, dan manisan ceremai, yang berasal dari dapur orang Cina dan dulu selalu ada saat Lebaran, sekarang sudah hampir tidak dapat lagi ditemukan. Untunglah manisan buatep alias kolang-kaling masih dapat ditemukan di meja hidangan Lebaran walaupun sudah mulai jarang.
Sumbangan dapur Cina lainnya untuk hidangan Lebaran yang sudah sulit ditemui lagi adalah kue satu. Kue ini berbahan tepung kacang hijau dicampur gula putih. Cara membuatnya dicetak dengan menggunakan cetakan kayu berukiran, seperti ikan dan kembang ros. Sebenarnya ini masih dapat ditemui di toko-toko kue, malah kelirnya pun tidak keruh, melainkan putih sekali, tapi sudah kehilangan rasa aslinya karena terlalu banyak dicampur sagu. Padahal, dalam tradisi pembuatan yang azalinya, kue ini sering disebut simbolisasi yang indah sekali dari kesabaran mengumpulkan dan menjaga kesempurnaan satu demi satu ibadah puasa. Sebab, kue yang satu ini begitu rapuh dan gampang gugur serta memang memerlukan penanganan yang ekstrahati-hati dan kesabaran. Bahkan, sekalipun sudah begitu sabar serta hati-hati, kadang puasa tidak juga mencapai peringkat kesucian diri yang paling sempurna, selalu saja ada titik-titik keruh dan itulah yang kelak pada hari terakhir puasa akan diputihkan dengan saling penggalangan solidaritas sosial berupa zakat dan maaf-memaafkan saat Lebaran tiba.
Namun menarik bahwa kelangkaan kue yang satu itu segera dicarikan gantinya yang baru dari dapur orang Cina. Sudah lebih dari dua dasawarsa Lebaran belakangan ini, di meja hidangan orang Betawi-Jakarta mulai banyak ditemukan kue cina atau kue keranjang, yang merupakan kue utama perayaan tahun baru Cina (sin tjia).
Terang saja kue cina tidak bisa menggantikan simbolisasi kue satu, tapi kue cina, yang merupakan hidangan utama perayaan sin tjia penganut Sam Kauw ("tiga ajaran": Konfusianisme, Taoisme, dan Buddhisme), telah membuat hidangan Lebaran malah bertambah kuat bobot filosofisnya ihwal pluralisme. Sebab, sebelumnya, orang Betawi-Jakarta dalam Lebaran sudah memasukkan kaas stengels, yaitu hidangan Natal para Belanda dan Indo penganut Kristen. Sekali lagi, ini memang agak aneh mengingat tiadanya masakan Arab yang dimasukkan. Tapi cobalah Anda percaya! Justru inilah tradisi yang mengandung pelajaran moral tentang wajah Islam yang historis di Betawi. Islam tampil sebagai agama yang ramah dan penuh persaudaraan. Bahkan di ruang yang paling pribadi, yaitu makanan saat hari besarnya justru mengisi pestanya dengan penampilan makanan umat-umat lain sebagai menu utamanya. Inikah toleransi? Ah, rasanya lebih dari itu.
Coba saja tengok yang namanya kaas stengels dan oleh orang Betawi-Jakarta disebut kue kiju meskipun tidak ada unsur kejunya. Kaas stengels disebut kue kiju karena itu kue orang Belanda atau Indo yang identik dengan keju. Tapi bagaimana kaas stengels bisa masuk hidangan Lebaran orang Betawi-Jakarta?
Banyak cerita yang dituturkan dari orang-orang tua yang hidup pada zaman voor de oorlog alias zaman sebelum perang di Jakarta, yang mengungkapkan bahwa orang Betawi setiap Natal dan tahun baru datang ke rumah orang Indo. Biasanya pada malam hari. Mereka memberikan ucapan selamat dan dijamu. Sebaliknya, sinyo dan noni ikut merayakan malam Lebaran, bermain petasan dan kumpul-kumpul di kampung. Tuan dan nyonya memberi ucapan selamat Lebaran kepada tetangganya orang Betawi.
Begitulah mulanya. Orang Betawi pun jadi kenal dan doyan kaas stengels, yang ditemuinya saat Natal. Bahkan tidak hanya itu, dari dapur orang Indo untuk hidangan Lebaran mereka tambah dengan memasukkan juga kue "orang serani" (Kristen) lainnya, seperti ananastaart, yang dilafalkan menjadi kue nastar, dan kue botersprits, yang oleh lidah Betawi disebut kue semprit. Termasuk beralih dari peminum teh menjadi peminum sirop pada hari istimewa itu. Sebaliknya, orang Indo pun jadi ikutan suka pada si hitam manis alias dodol, yang merupakan hidangan utama Lebaran. Siapa pula yang tidak akan suka dodol, apalagi kalau itu buatan tangan-tangan ahlinya, yaitu mereka yang disebut orang Betawi-Jakarta sebagai orang "Belanda Depok". Kue kiju, nastar, serta dodol adalah kue yang selalu dan masih dapat ditemukan sampai Lebaran sekarang ini, selain tape uli khas Betawi-Jakarta dan sumbangan dapur Cina lainnya, yaitu kacang goreng, yang dulu pernah sangat populer sebagai pelengkap utama rijstaffel.
Lebaran akan berlalu, tapi makanan-makanan itu tidak akan pergi mengikutinya. Hanya menghilang sejenak karena pada akhir-akhir tahun ini dan bulan-bulan pertama awal tahun depan, kue-kue itu akan kembali menjadi hidangan utama Natal yang disusul tahun baru Masehi dan kemudian tahun baru Imlek. Saat Natal memang tidak makan ketupat, tapi jangan lupa, saat Imlek akan ketemu lontong Cap Gow Meh, yang sebenarnya serupa tapi tak sama dengan ketupat sayur. Desember sampai Februari benar-benar menjadi bulan-bulan pesta, tapi tetap dengan kue-kue dan makanan yang mayoritas sama.
Tentu agak membosankan di lidah, tapi sangat menggembirakan di hati mengingat persaudaraan yang menyimbol dari kehadiran kue-kue dan makanan itu. Apalagi bukan hanya persaudaraan dalam arti lintas etnik dan agama, tapi juga suatu potret solidaritas sosial yang dirasa tak cukup hanya dengan zakat, lebih jauh lagi juga disimbolkan dalam tradisi nganter (saling mengirimi dan menerima) kue-kue Lebaran tersebut di antara semua anggota masyarakat sekampung, tak terkecuali yang kaya maupun papa atau berbeda agama dan ras. Termasuk bagi-bagi ang paw--aha, ini lagi adopsi tradisi Cina yang artinya bungkusan merah--simbol rasa terima kasih, keberkahan, sekaligus tolak bala.
Begitulah, Idul Fitri secara sederhana memang "hari raya makan dan minum" setelah sebulan berpuasa. Ingat kata "fitri" pada kata "idul fitri", yang berasal dari kata fithrah, dekat dengan kata ifthar atau berbuka puasa alias kembali makan dan minum. Dan Lebaran atau idul fitri sebagai peristiwa budaya rupanya secara historis menaruh banyak sekali kearifan tradisi dalam hidangan-hidangannya.
Hidangan-hidangan Lebaran mengingatkan bahwa marilah makan bersama, tapi ingatlah hidup bukan hanya soal makan, kebenaran ajaran Tuhan sehari-hari sering terlupa, lupa kebenaran, lupa hukum, keadilan terinjak-injak, maka makanan sesuap, kue sepotong, dan air seteguk jadi racun di dalam hati, kenyang dan sehat tapi jiwanya mati. Kata Nicolai Gogol, "Dalam jiwa-jiwa mati tidak akan kau temukan kesucian."