TEMPO.CO, Jakarta-Coklat batangan sangat mudah ditemukan di toko-toko kelontong atau super market. Bentuknya kubus dengan isi kacang-kacangan, buah atau kismis. Tapi bagaimana datangnya coklat batangan dari biji coklat yang bentuknya seperti bola rugby. Salah satu pendiri kafe coklat Pipiltin, Tissa Aunilla menjelaskan prosesnya seperti berikut.
1. Panen
Proses panen adalah tahap awal pengolahan coklat. Buah coklat dipetik dari pohonnya. Pilihan buah yang dipanen menentukan kualitas coklat. Sebab hanya buah yang matang sempurna di pohon yang memberikan hasil terbaik dari sisi rasa maupun aroma.
2. Fermentasi
Buah coklat yang dipetik, kemudian harus menjalani masa fermentasi selama 5 hari. "Fermentasi menggunakan getah dalam buah coklat itu sendiri," kata Tissa. Getah biji mengeluarkan enzim alami. Pada proses ini perlu pengawasan karena kalau terlalu lama, maka hasilnya tidak akan bagus.
3. Pengeringan dan sortir
Biji coklat hasil fermentasi kemudian dikeringkan dan disortir manual dengan tangan. Pada tahap ini, biji akan dipilah-pilah berdasarkan berat jenisnya. Cara mudahnya adalah dengan menghitung berat per 100 gram. Dalam 100 gram biji coklat yang bagus, harus terdiri 80-90 biji. "Maksimal 95 biji," kata Irvan Helmi, salah satu pendiri Pipiltin. Di luar jumlah tersebut, maka kualitasnya buruk.
4. Pemanggangan
Tak cukup dikeringkan, biji coklat harus dipanggang. "Biar aromanya keluar," kata Tissa. Pada proses ini, tiap biji memiliki suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda.
Langkah selanjutnya ...
