Mengapa Menu di Warung Padang Berkurang

Perbesar

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Poin penting

Sejumlah hidangan perlahan menghilang dari daftar menu warung Padang di Jakarta dan sekitarnya.
Konsumen dianggap kurang menyukai gulai usus sapi, gulai lemak sapi, gulai otak sapi, dan bebek sambal hijau.
Festival Kuliner Minangkabau di Thamrin City, Jakarta Pusat, berupaya menghidupkan kembali hidangan-hidangan tradisional dari Sumatera Barat tersebut.

Dwi Lintang Lestari sedang melahap potongan bebek sambal hijau di Festival Kuliner Minangkabau Tempo Doeloe di Thamrin City, Jakarta Pusat, pada Kamis, 5 Oktober lalu. Di piringnya juga terhampar nasi berlumur kuah gulai dan rebusan daun singkong. Itiak lado, demikian hidangan itu disebut dalam bahasa Minang. “Ini jarang ada di warung Padang,” kata Lintang.

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Festival kuliner itu digelar mulai kemarin hingga Ahad, 8 Oktober 2023. Panitia berjanji menyajikan hidangan autentik ala Sumatera Barat. Bukan hanya soto Padang, sate Padang, dan rendang, tapi juga sajian yang sulit ditemui di warung-warung Padang di Jakarta, seperti itiak lado yang disantap Lintang.

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Rumah Makan Kapau Raya Satu Tiga Keramat asal Senen, Jakarta Pusat, turut membuka lapak dalam festival tersebut. Selain menghadirkan bebek balado, mereka menyajikan gulai tambusu (usus sapi berisi telur ayam dan tahu), gajeboh (gulai lemak sapi), banak (gulai otak sapi), hingga gulai telur ikan.

Sajian tambusu dalam Festival Kuliner Minangkabau Tempoe Doeloe di Thamrin City, Tanah Abang, Jakarta, 5 Oktober 2023. TEMPO/Ilona Esterina

Kapau mengacu pada nama nagari atau desa di Kabupaten Agam, Sumatera Barat, sekitar 5 kilometer dari Bukittinggi. Sigit, juru masak RM Kapau Raya, mengatakan sebutan nasi Kapau biasa disematkan pada hidangan yang disajikan pedagang dari Bukittinggi dan sekitarnya. Adapun warung Padang umumnya dikelola oleh orang asal Pariaman dan sekitarnya.

Tak ada perbedaan signifikan dari hidangan—kecuali sayur di warung Padang adalah daun singkong dan gulai nangka, sedangkan pada Kapau berupa kol dan kacang panjang. Perbedaan yang paling kasatmata adalah penyajian. Pengelola warung Padang menumpuk lauk secara vertikal di etalase, sedangkan lauk di warung Kapau terhampar di meja saji.

Perbedaan lain ada pada menu. Dulu, baik warung Padang maupun Kapau, punya daftar menu yang kurang-lebih sama. Seiring dengan berjalannya waktu, terbentuk pola pilihan konsumen sehingga hidangan seperti gulai tambusu, gajeboh, dan itiak lado mulai menghilang dari warung Padang. Sementara itu, rendang, ayam bakar, dan gulai tunjang menjadi menu andalan.

Walhasil, penggemar nasi Padang di Jakarta dan sekitarnya tak mengenal gulai usus, gulai lemak sapi, dan sebagainya. Termasuk Rani Seprianti, pengunjung Festival Kuliner Minangkabau di Thamrin City, kemarin. Setiap ke warung Padang, pilihannya tak lepas dari rendang dan sate Padang. "Itu yang jadi favorit saya," ujarnya.

Adapun warung nasi Kapau—termasuk yang berderet di Jalan Kramat, Senen, Jakarta Pusat—terus berupaya menghidangkan hidangan-hidangan lawas tersebut, meski kalah populer dibanding rendang dan kawan-kawan. "Yang beli gajeboh biasanya perantau dari Padang," ujar Sigit.

Menurut Sigit, banyak hidangan perlahan menghilang dari warung Padang karena pertimbangan harga. Itiak lado plus nasi dan sayur, misalnya, mereka jual Rp 45 ribu. Sementara itu, hidangan ayam mentok seharga Rp 35 ribu sepiring.

Alasan lain adalah ketersediaan bahan baku. Misalnya gulai telur ikan yang kian sulit didapatkan di Jakarta. Sigit, yang belajar masak di warung nasi di Bukittinggi pada 2018, mengatakan tak mudah memperoleh telur tuna atau kakap dalam jumlah cukup. Padahal, dia melanjutkan, jumlah penggemarnya banyak.

Dari pantauan Tempo di beberapa warung Padang di Jakarta, menu paling laris adalah rendang dan ayam bakar. Sejumlah tempat masih menyajikan hidangan lawas tersebut sesekali. "Gulai tambusu ada hari-hari tertentu tidak kami jual, seperti hari ini," kata Santi, juru masak Rumah Makan Tigo Tungku di Kemandoran, Jakarta Selatan, kemarin.

Pekerja menyajikan pesanan di Rumah Makan Tigo Tungku, Kemandoran, Jakarta, 5 Oktober 2023. TEMPO/Ilona Esterina

Menurut Santi, gulai usus sapi itu tak terlalu dicari pembeli. Sebagai perbandingan, mereka mempersiapkan 5 kilogram usus sapi untuk lima hari, sementara mereka menghabiskan 2-4 kilogram daging sapi untuk rendang hanya dalam sehari.

Gulai telur ikan hadir lebih jarang lagi. Bukan karena tak digemari, melainkan lantaran ketersediaan bahan baku yang tidak memadai. "Sudah seminggu tak menjual," kata Santi. Rumah makan itu, dia melanjutkan, pernah absen menyediakan gulai telur ikan berbulan-bulan karena ketiadaan bahan.

Sementara itu, RM Yuliana, juga terletak di Kemandoran, menghapus gulai tambusu dari daftar menu mereka sejak 2014. Pertimbangannya, menu itu sulit dibuat. Riska, 38 tahun, pemilik warung Padang itu, mengatakan menggulai usus sapi termasuk proses memasak yang butuh keahlian tinggi. Pertama, juru masak harus memastikan usus tersebut cukup tebal. "Kalau tipis, bisa pecah," kata dia. Berikutnya, dia perlu pas betul saat memasukkan adonan telur ayam dan tahu. Tak boleh terlalu penuh atau kurang.

Sudahlah sulit dibuat, konsumen mereka tak terlalu menyukai gulai tambusu. Pembeli warung Padang itu memilih rendang dan gulai ayam.

Meski gulai tambusu dan gulai telur ikan tak lagi ada di daftar menu, Riska tak begitu saja melupakan hidangan-hidangan tersebut. Dia tetap membuka order gulai usus sapi secara kiloan bagi kerabat dan pelanggannya. Untuk gulai telur ikan, dia kerap kebanjiran pesanan menjelang Lebaran. Namun dengan catatan ada ketersediaan bahan.