TEMPO.CO, Banjarmasin--Alunan musik panting yang dimainkan lima orang, mengiringi santap siang puluhan penikmat soto Banjar Bang Amat, Selasa 7 Januari 2014. Lewat alunan musik panting, Soto Bang Amat menawarkan suasana khas Banjar untuk menikmati sepiring kudapan soto di depot yang tersohor di Kota Banjarmasin itu.
Berdiri di tepi Sungai Martapura, Kelurahan Banua Anyar, Kota Banjarmasin, Soto Bang Amat menjadi jujugan utama penikmat soto Banjar. Tak sulit mencari keberadaan Soto Bang Amat. "Orang lebih mengenal soto bawah jembatan. Karena letaknya dekat jembatan Banua Anyar," kata Ahmad Lamawi, pemilik depot saat ditemui Tempo, Selasa 7 Januari 2014.
Pertunjukkan musik panting ini disuguhkan saat hari Selasa, Kamis, Sabtu dan Minggu. Adapun Senin dan Rabu, kata Ahmad, depotnya menampilkan irama musik dangdut Banjar. Setiap Jumat, Soto Bang Amat libur.
Soto Banjar adalah menu utama yang ditawarkan di depot tersebut. Menurut dia, depot menyediakan dua macam menu soto, yakni nasi sup dan Soto Banjar. Dua menu itu sebetulnya memakai kuah dan racikan bumbu yang sama. Hanya saja, menu nasi sup memakai nasi sebagai campuran kuah soto. Adapun Soto Banjar memakai ketupat sebagai campuran.
Ahmad mengaku tidak memberikan racikan bumbu khusus dalam Soto Banjar andalannya. "Saya pikir bumbunya sama dengan soto-soto Banjar lain," kata dia. "Mungkin tempatnya lebih nyaman bagi pengunjung dan takaran bumbunya beda."
Ahmad memang menawarkan racikan Soto banjar dipadu pemandangan Sungai Martapura dan alunan musik khas Banjar. Selain menikmati soto, pengunjung langsung disuguhi pemandangan lepas Sungai Martapura yang membelah Kota Banjarmasin. Dalam sepiring kuah Soto Banjar, ada potongan ketupat dengan bihun, irisan tipis daging ayam kampung, telur, wortel, bawang goreng ditambah perkedel. Aroma gurih yang muncul berasal dari perpaduan bumbu basah, rempah-rempah, susu putih cair dan air kaldu ayam. Sedikit jeruk nipis, menjadikan rasa Soto Banjar lebih segar.
Semua bumbu racikan diolah oleh Sapuati, istri Ahmad Lamawi. Sapuati menuturkan, bumbu basah mencakup bawang merah, bawang putih dan jahe. Sementara rempah-rempah terdiri kayu manis, lada, biji pala, kapulaga dan daun sisir. Bumbu basah wajib dihaluskan. Adapun rempah-rempah disangrai selama 15 menit, lalu ditumbuk halus. "Kemudian bumbu basah dan rempah-rempah tadi dicampur dan digoreng," ucap Sapuati.
Untuk membuat kaldu, ia mengaku butuh 25 ekor ayam petelur. Ayam direbus hingga 3-4 jam untuk mendapatkan sari kaldu yang sesuai cita rasa Soto Banjar. Setelah cukup, air sari kaldu dicampur racikan bumbu yang telah digoreng dan 10 telur ayam. Gula dan garam menjadi bumbu dapur terakhir yang wajib masuk dalam panci ukuran jumbo. Rasa gurih, kata Sapuati, lebih dominan dipengaruhi susu putih encer yang sesuai takaran.
Lewat tangan dingin Sapuati, bumbu racikan tadi diolah lagi menjadi kuah soto oleh dua juru masak kepercayaan Ahmad. Resep olahan, kata Ahmad, bukan turun temurun. Komposisi bumbu racikan itu murni inisiatif Sapuati yang sempat menjadi guru honorer.
Selain soto, depot menyuguhkan menu pendamping, yakni sate ayam. Daging sate ayam yang empuk dengan dilumuri warna coklat kental bumbu kacang, semakin menambah gurih dan manis kudapan Soto Banjar maupun Nasi Sup. Ahmad menuturkan, sate ayam sudah menjadi menu pendamping wajib bagi penikmat soto di depotnya.
Ia memasang harga Rp 22 ribu untuk satu porsi soto. Adapun sate ayam dihargai Rp 1.500 per tusuk. Satu piring biasanya sebanyak 10 tusuk sate ayam. Bila hari libur atau akhir pekan, Ahmad mengaku bisa menghabiskan 120 ekor ayam kampung untuk 1.000-1.200 piring per hari. Saat hari biasa, depotnya hanya membutuhkan rata-rata 60 ekor ayam untuk 500 piring soto.
Ahmad mulai membuka depot Soto Banjar pada Januari 2002. Saat itu, depotnya hanya berukuran 3 * 5 meter, tepat disebelah depot yang saat ini berdiri. Dari bedakan kecil, usaha sotonya lambat laun merangkak naik. Puncaknya pada 2006. Bermodal duit Rp 200 juta dari pinjaman koperasi, Ahmad segera membeli tanah di depan depot mininya. Uang itu juga untuk membangun depot yang lebih luas menjorok ke tengah Sungai Martapura.
DIANANTA P. SUMEDI
Baca juga:
Sehari, Warga Lamalera Tangkap Tiga Paus
Hidupkan Klangenan, Malioboro Diberi Pengeras Suara
Moratorium Hotel di Yogya Terancam Gagal
Godean Sentra Kuliner Belut
