TEMPO.CO, Jakarta - Hendri Kurniawan merupakan orang Indonesia pertama yang menjadi juri di kejuaraan barista dunia. Sejak 2000, hari-harinya dipenuhi dengan kopi, kopi, dan kopi. Mulai jadi barista--peracik dan penyaji kopi--di Sydney, konsultan kafe-kafe di Indonesia, sampai pengajar di sekolah barista A Bunch of Coffee Dealers di Pasar Santa, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.
Kepada Tempo, pria 39 tahun ini berbagi ilmunya, seperti yang dimuat Koran Tempo, Kamis, 9 Oktober 2014. Berikut wawancaranya:
Bagaimana cara memilih kopi yang enak?
Enak atau tidak itu relatif. Tapi kita bisa memilih kopi yang baik, yaitu yang freshly roasted. Kopi harus dikonsumsi maksimal dua bulan setelah dipanggang. Masa terbaik adalah dua pekan setelah roasting. Jangan beli yang berbentuk bubuk, tapi biji.
Kenapa? Bukankah di mana-mana kopi dijual dalam bentuk bubuk?
Musuh kopi ada tiga: air, udara, dan cahaya. Dalam bentuk bubuk, luas permukaan yang terpapar tiga hal itu banyak, hampir semuanya. Akibatnya, kopi jadi apek, kehilangan rasa dan aroma. Kalau masih berbentuk beans, hanya kulitnya yang kena, isinya terlindungi. Membeli kopi biji juga memastikan kita mendapatkan kopi murni.
Jadi, kita mesti punya mesin penggiling kopi di rumah?
Ya. Yang manual tidak mahal, kok. (Harga di berbagai lapak online mulai sekitar Rp 200 ribu)
Di rumah-rumah di Indonesia, jarang sekali ada mesin pembuat kopi. Bagaimana cara menyajikan kopi yang tepat?
Kopi tubruk juga oke. Kopi yang baru digiling disiram air panas. Jangan pakai air mendidih, melainkan bersuhu 90-92 derajat Celsius. Jadi, setelah mendidih, diamkan sekitar semenit. Jangan digodok, karena jadi over-extract—seperti gosong pada masakan. Saya sarankan pakai french press (teko penyeduh dan penyaring kopi).
Berapa takarannya?
Tidak ada takaran yang baku, karena selera orang dan ukuran cangkir berbeda-beda. Perbandingan umumnya, 1 banding 15, yaitu 1 gram kopi untuk setiap 15 mililiter air.
Benarkah minum kopi berdampak negatif pada lambung?
Ada murid saya yang mempelajari kopi dengan alasan dia dua kali masuk rumah sakit akibat minum kopi. Ternyata, yang dia minum kopi sachet. Itu dicampur jagung dan bahan-bahan lain. Saya jelaskan semua tentang kopi, termasuk kandungan kafein, zat perangsang saraf. Kopi arabika mengandung kafein sekitar 1 persen dari berat biji kopi, lebih rendah ketimbang robusta. Sekarang, dia jadi pecandu arabika.
Apakah anda doyan kopi sachet?
Saya meminumnya agar tahu rasanya. Bagi saya, itu minuman yang enak, tapi bukan kopi. Logikanya begini. Semurah-murahnya biji kopi, harganya Rp 30 ribu per kilogram. Nilainya berlipat jika sudah di-roasting. Sementara kopi kemasan dijual jauh lebih murah. Jadi, tidak mungkin isinya kopi murni.
Bagaimana dengan kafe internasional?
Kalau ke sana, saya minum teh.
Kenapa tidak kopi?
Not my type of coffee. Mereka roasting di Amerika Serikat. Bayangkan panjangnya waktu yang mereka butuhkan untuk mencapai kedai-kedai di Indonesia. Kembali ke prinsip umur kopi yang tidak lebih dari dua bulan setelah roasting.
Jadi, di mana kita bisa beli kopi yang "baik"?
Untuk di rumah, beli biji kopi di roaster. Untuk minum di tempat, di Jakarta, banyak kafe sekaligus roaster. Artinya, mereka menyajikan kopi segera setelah dipanggang. Di antaranya, Common Grounds (di City Walk, Jalan KH Mas Mansyur), One Fifteenth (Jalan Gandaria), dan Caswell (Jalan Kemang).*
(Baca: Indonesian Coffee Festival Angkat Petani Kopi)
REZA MAULANA
Berita Terpopuler
Lenggak-lenggok Model Batik di Jalanan Kota Malang
Indonesia Surga Wisata MICE Dunia
Incca: Organisasi Internasional Dukung Pariwisata
Bermain dengan Buih Kopi di Ninotchka
