Chef Nyentrik Luncurkan Buku Resep Kuliner Kuno Bali

TEMPO.CO, Denpasar - Juru masak makanan tradisional Bali, Ketut "Gogonk" Pramana, meluncurkan buku Resep Kuliner Warisan Leluhur Bali dalam upaya menambah khasanah kuliner Pulau Dewata.

Buku resep makanan Bali setebal 114 halaman tersebut diluncurkan pada Senin, 11 Mei 2015, di Warung Tresni, Denpasar. Buku itu merupakan kolaborasi chef Gogonk, jurnalis Putu Setiawan dan sutradara film Erick EST. "Ketiganya bekerja sama sekitar tiga bulan terakhir dalam menyusun buku dokumentasi kuliner khas Bali ini," kata Gogonk di Denpasar, Selasa, 12 Mei 2015.

Menurut Gogonk, keinginan untuk menyusun buku ini sudah lama ada di benaknya. Tahun 2015 akhirnya diputuskan buku tersebut harus jadi. Penyusunan buku ini, kata dia, sebenarnya berlatar belakang dari kelemahan masyarakat di Bali, khususnya dalam hal dokumentasi. "Kita sering membuat sesuatu tanpa dokumentasi. Jika terjadi klaim mengklaim, maka kita seringkali berada dalam posisi kalah," kata Gogonk.

Sebagai penekun kuliner Bali, dia memang senang memasak masakan Bali. Belakangan ini banyak sekali menu yang dimasak para tetua, yakni di daerah di Mengwi dan Singaraja, tempat keluarga besar Gogonk berasal, tidak dimasak lagi sekarang.

"Ini karena pengetahuan memasak menu warisan leluhur itu sudah tidak banyak yang tahu, disamping bahan yang semakin susah dicari, karena bahannya banyak ada di alam liar, di pasar tidak ada yang jual. Itulah yang menjadi latar belakang saya untuk menyusun buku resep ini," ujarnya.

Buku ini, kata Gogonk, bertujuan untuk pendokumentasian seni memasak. Ia berharap suatu hari nanti ada anak muda yang akan menggali lagi resep warisan para leluhur Bali ini untuk dipopulerkan kembali.

Masakan tradisional Bali, kata Gogonk, bisa diklasifikasi menjadi tiga bagian, yakni masakan harian, pesta, dan upacara. Isi buku ini hampir semuanya merupakan masakan yang sifatnya untuk harian.

"Menu masakan Bali dipengaruhi oleh budaya agraris, sehingga bahan-bahannya tak jauh dari sawah, sungai, dan danau. Dalam buku ini, jenis masakan saya klasifikasikan menjadi masakan sambal, sayur dan daging. Sambal, bagi kita di Bali, menjadi suatu hal yang penting dalam kehidupan sehari-hari. Dulu daging tidak begitu penting. Kalau sudah ada sambal, artinya kita sudah sudah makan, meski tanpa daging," ucapnya.

Menurutnya, sebagian jenis masakan di buku ini tidak lazim. Bahannya juga tidak lazim dan sebagian sudah langka, seperti ancruk (ulat sagu), capung, dan sebagainya.

"Jika kita mau menikmati masakan berbahan ancruk, setidaknya ada satu pohon sagu yang kita tebang. Kemudian ada capung, blauk, bluwang, dan sebagainya," kata dia. Tujuan akhir dari penyusunan buku ini, katanya, adalah untuk memenuhi obsesinya agar semua wisatawan yang datang ke Bali mau mencicipi masakan tradisional Bali.

ANTARA