Begini Cara Lidah Mencercap Rasa Makanan

TEMPO.CO, Philadelphia - Sejak mengenal api dan mulai memasak tumbuhan, binatang, ataupun jamur sebagai makanan, manusia mulai mengembangkan seni kuliner dan menciptakan beragam jenis masakan. Meski manusia telah mahir meracik segala macam penganan, pemahaman ilmiah soal bagaimana kita merasakan makanan tersebut ternyata belum matang.

Peradaban Yunani ataupun Cina kuno telah mengenal sensasi rasa sebagai sebuah kombinasi dari berbagai persepsi yang berbeda. Namun ilmu pangan Barat, misalnya, telah lama didominasi oleh empat rasa dasar, yaitu manis, pahit, asam, dan asin.

Dalam beberapa dasawarsa ini, biologi molekuler dan sains modern lain mengguncang paradigma tersebut. Dunia ilmu pengetahuan Barat, misalnya, kini mengakui rasa umami atau gurih sebagai sebuah rasa dasar. Tak hanya itu, konsep rasa dasar yang telah dipegang selama berabad-abad kini mulai goyah.

"Belum ada definisi rasa dasar yang diterima secara luas," kata Michael Tordoff, ahli genetika perilaku di Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. "Aturan tersebut berubah dengan cepat."

Kemampuan kita merasakan lima kategori yang telah diakui itu amat ditentukan oleh reseptor pada tonjolan-tonjolan perasa atau taste bud di permukaan lidah kita. Organ pengindra kecil ini menutupi hampir seluruh permukaan lidah, langit-langit mulut, hingga belakang kerongkongan.

Sensasi sentuh juga memainkan peran penting dalam mengalami rasa. Buktinya adalah sensasi yang dirasakan ketika mengunyah kacang yang renyah dibanding selai kacang yang halus.

Aroma juga harus dipertimbangkan. Bau turut mempengaruhi kemampuan kita mendeteksi rasa. Orang yang hidungnya tersumbat kerap merasa makanan yang dikonsumsinya terasa hambar.

Hingga saat ini, para ilmuwan terus-menerus menemukan reseptor baru dalam mulut kita. Reseptor rasa ini membuka jalan bagi gagasan sensasi rasa baru mencapai otak kita.

LIVE SCIENCE | AMRI MAHBUB