Cara Membuat Keju di Rumah

TEMPO.CO, Jakarta - Jika hendak menikmati kelezatan keju, paling gampang ya beli. Namun ada cara yang lebih asyik, yaitu membuatnya sendiri. Tri Haryanto, produsen Trie's-Cheese, Depok, memberikan panduan pembuatan keju mozzarella, seperti ditulis Koran Tempo, Ahad, 12 April 2015.

Bahan dan Peralatan:
a. Susu segar 10 liter
b. Rennet ¼ tablet, dilarutkan dengan air ¼ cangkir (50 ml)
c. Citric acid (asam sitrat) 20 ml atau 20 gram, diencerkan dengan air ½ cangkir (100 ml)
d. Garam 2 sendok makan (30 ml)
e. Termometer
f. Peralatan: panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar, kompor, baskom, spatula kayu, dan saringan santan (aluminium atau enamel).

Langkah-langkahnya:
1.     Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celsius dan dipertahankan selama 3 menit.
2.     Biarkan susu menjadi dingin (sekitar 35-40 derajat Celsius). Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menit.
3.     Setelah susu menjadi asam, campurkan 1/4 tablet rennet (enzim penggumpal) yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk sebentar hingga rata. Diamkan selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi dua bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey).
4.     Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong berbentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan terburu-buru dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, tiriskan whey sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat. Sisihkan tiga sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozzarella.
5.     Isi baskom dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas).
6.     Isi panci besar dengan air hingga ½ penuh, lalu rebus air hingga mendidih.
7.     Isi panci kecil dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar. Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 derajat Celsius. Jaga suhu ini agar tidak bertambah panas.
8.     Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terendam air. Taruh sebagian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.
9.     Dengan menggunakan spatula kayu, tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menit, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur. Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, mozzarella sudah jadi.

CHETA NILAWATY