Begini Kreasi Chef Mandif Sajikan Sensasi Menu Indonesia

TEMPO.CO, Jakarta - Tangan chef Mandif M. Warokka sibuk meremas-remas pipilan jagung dengan tepung terigu. Pemilik restoran Teatro Gastroteque Bali itu menaruh beberapa bulir jagung pada tangannya dan sedikit demi sedikit menambahkan tepung.

Dia ingin membuat perkedel jagung tanpa adonan telur. Bagaimana bisa? “Saya ingin menggunakan air dari jagung manis ini untuk membentuk adonan perkedel,” kata dia saat mendemonstrasikan pembuatannya dibuat di hadapan para undangan yang hadir di restoran Oasis, Jakarta Pusat, akhir April lalu.

Lama-kelamaan butiran jagung manis itu hancur dan adonannya kalis. Lalu adonan itu bisa dibentuk menjadi bulatan serta diberi sedikit garam. Mandif pun mencemplungkan dua bulatan perkedel jagung ke dalam wajan berisi minyak panas.

Ada letupan-letupan kecil yang terdengar dari penggorengan. “Teksturnya memang jadi sedikit puffy,” Mandif menjelaskan.

Sebagai sentuhan akhir, dia lalu menambahkan bagian kuning telur puyuh goreng pada bagian perkedel. Ada pula saus sambal di bagian bawahnya untuk melekatkan pada piring. Aromanya? Hmmm...

Atraksi tadi adalah pembuka dalam Appreciation Grows Dinner Henessy, hajatan perdana produsen cognac Hennessy di Jakarta. Acara serupa sebelumnya sudah pernah digelar di berbagai kota dunia dengan muatan lelang amal, kuliner, sajian musik, dan cognac, brandy yang terbuat dari anggur pilihan dari daerah Cognac di Prancis, sebagai teman minum.

Mereka yang diundang hari itu adalah warga kelas wahid Ibu Kota sekaligus sahabat Hennessy, dari konduktor Addie M.S. hingga desainer Era Soekamto dan Luwi Saluadji. Semuanya duduk rapi di enam meja jamuan panjang yang disediakan malam itu.

Masakan Indonesia oleh chef Mandif disajikan secara rijstaffel ala Oasis dan menjadi pasangan cognac yang terus-menerus dituangkan. Istilah "rijstaffel" merujuk pada cara menghidangkan nasi secara berurutan dengan sajian berbagai macam lauk asal Nusantara. Masing-masing dipegang satu pelayan. Ini merupakan cara makan yang populer di era kolonial dan diperkenalkan kembali di Oasis sejak 1976.

"Ini satu dari sedikit restoran yang masih mempertahankan rijstaffel yang unik dan saya bangga bisa berada di sini,” kata Mandif.

Bagi sebagian undangan, cerutu sepertinya memang jodoh sejati cognac, selain hidangan Indonesia.

SUBKHAN | HP